Bài giảng Công nghệ Lớp 6 - Bài 5: Bảo quản và chế biến thực phẩm trong gia đình

CHÀO MỪNG CÁC EM ĐẾN VỚI TIẾT HỌC HÔM NAY! 
Ai là đầu bếp giỏi? 
Kể tên những món ăn trong bữa cơm gia đình em . 
N êu một món ăn bất kì và chia sẻ về cách chế biến (hoặc bảo quản ) món ăn đó dựa trên hiểu biết thực tế của em . 
BÀI 5: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRONG GIA ĐÌNH 
NỘI DUNG BÀI HỌC 
01 
02 
03 
Bảo quản thực phẩm 
Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt 
Chế biến thực phẩm 
1. Bảo quản thực phẩm 
1.1. Vai trò và ý nghĩa của bảo quản thực phẩm 
Quan sát hình 5.1 trang 33 SGK: 
Em nhận thấy thực phẩm bị h ư hỏng do những nguyên nhân nào? Làm thế nào để hạn chế các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm? 
Kể thêm những loại thực phẩm có thể đ ể lâu ? 
KẾT LUẬN 
Thực phẩm khi hư hỏng sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng, gây ngộ độc hoặc gây bệnh, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ và tính mạng của người sử dụng. 
Việc bảo quản có vai trò ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm. 
Các phương pháp bảo quản khác nhau tạo nên nhiều sản phẩm thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài, làm tăng tính đa đạng của thực phẩm, tạo sự thuận tiện cho con người trong việc chế biến và sử dụng. 
KẾT LUẬN 
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm 
Hoạt động cặp đôi 
: 3 phút 
Quan sát hình 5.2 trang 34 SGK và trả lời câu hỏi: 
Theo em, vì sao những phương pháp này lại giúp thực phẩm lâu hư hỏng? 
KẾT LUẬN 
Thực phẩm có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp như: phơi khô hoặc sấy khô, ướp lạnh, cấp đông, ngâm gi ấ m , ngâm đường, ướp muối, muối chua, hút chân không.... 
Tuỳ từng loại thực phẩm và điều kiện bảo quản, người sử dụng có thể lựa chọn phương pháp bảo quản cho phù hợp. 
Một số phương pháp bảo quản 
Ướp muối 
Muối chua 
Bảo quản lạnh 
Bảo quản đông lạnh 
2. Chế biến thực phẩm 
2.1. Vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm 
Quan sát hình ảnh 5.3 trang 34 SGK và so sánh đặc điểm của những thực phẩm chưa chế biến và đã được chế biến. 
Vì sao nên chế biến thực phẩm trước khi sử dụng? 
Nhiệt độ khi chế bi ế n sẽ giúp tiêu diệt v i sinh vật gây hại, làm thức ăn trở nên an toàn hơn cho người sử dụng . 
Sau khi chế biến hợp lí, những thành phần trong thực phẩm biến đổi và trở nên dễ tiêu hoá hơn . 
Trong trường hợp chế biến có sử dụng các loại gia vị sẽ làm cho món ăn có hương vị thơm ngon, dễ ăn. 
Gợi ý 
KẾT LUẬN 
Việc chế biến có vai trò giúp thực phẩm trở nên chín mềm, dễ tiêu hoá, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm có thể được chế biến thành nhiều món ăn có hương vị thơm ngon, đặc trưng cho các dân tộc, vùng miền khác nhau. 
Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp gia tăng tính đa dạng của món ăn, làm phong phú bữa ăn cho con người. 
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 
a. Trộn hỗn hợp thực phẩm 
Quan sát quy trình trộn hỗn hợp thực phẩm ở Hình 5.4, em hãy cho biết thực phẩm được chế biến như thế nào? 
- N êu khái nệm phương pháp trộn hỗn hợp thực phẩm. 
- Nêu thêm ví dụ về các loại hỗn hợp nước trộn phố bi ế n trong thực tế chế biến thực phẩm tại địa phương . 
- Kể tên những món ăn được chế biến bằng phương pháp trộn hỗn hợp mà các em đã từng ăn . 
Kết luận 
Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các nguyên liệu thực phẩm với hỗn hợp nước trộn, tạo nên món ăn có hương vị đặc trưng. Các loại hỗn hợp nước trộn thường được sử dụng là dầu giấm, nước mắm chua ngọt hoặc các loại xốt như: xốt dâu trứng (xốt mayomnaise), xôt vừng (mè) rang. 
Quy trình chung đề trộn hỗn hợp thực phẩm gồm các bước : 
1 
2 
3 
Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái. 
Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn. 
Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt. 
b. Ngâm chua thực phẩm 
Q uan sát Hình 5.5 và trả lời câu hỏi: 
N gâm chua thực phẩm được thực hiện như thế nào? 
Món ăn có thể thay đổi màu sắc và hương vị ngay khi vừa ngâm hay không? 
Em hãy n êu khái niệm về phương pháp ngâm chua thực phẩm. 
Nêu thêm ví dụ về các món ngâm chua mà các em đã từng ăn trong bữa cơm gia đình . 
Gợi ý: D ưa chua, cà phảo, củ cải và cà rốt ngâm giấm , củ kiệu ngâm giấm , tai lợn ngâm giấm ,... 
KẾT LUẬN 
Khái niệm : Ngâm chua là phương pháp ngâm thực phẩm vào hỗn hợp nước ngâm một thời gian để thực phẩm lên men vi sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm, tạo ra món ăn có vị chua đặc trưng. Các loại hỗn hợp nước ngâm thường được sử dụng là hỗn hợp trước muối, hỗn hợp giấm đường. 
Quy trình chung để ngâm chua thực phẩm gồm các bước: 
1 
2 
3 
Sơ chế nguyên liệu : L àm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái. 
Chế biến món ăn: P ha hỗn hợp nước ngâm. Sau đó ngâm các nguyên liệu trong hỗn hợp nước ngâm. 
Trình bày món ăn : Sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt. 
2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 
a. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 
Q uan sát Hình 5.6 và s o sánh sự giống và khác nhau giữa phương pháp nấu với các phương pháp còn lại? 
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước : 
Luộc 
Nấu 
Kết luận 
L à làm chín mềm thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian thích hợp. Thời gian luộc thực phẩm động vật thường lâu hơn luộc thực phẩm thực vật. 
Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước, có nêm gia vị vừa ăn. Với món nấu, thực phẩm thường chín mềm hơn món luộc. 
Kho : 
L à làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Món kho thường sử dụng thực phẩm động vật. 
b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo 
Em hãy quan sát Hình 5.7 và cho biết phương pháp rán khác với các phương pháp còn lại như thế nào? 
KẾT LUẬN 
Các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo: 
: L à làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa. Thực phẩm sau khi tẩm, ướp gia vị được rán chín, vàng đều các mặt. 
Rán (chiên) 
Xào : L à làm chín thực phẩm với lượng ch ấ t béo vừa phải, đun với lửa to trong thời gian ngắn. Trong khi xào, người ta nếm nêm gia vị cho vừa ăn. 
Rang : L à làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với lửa vừa. Trong khi rang, người ta nêm nếm gia vị cho vừa ăn. 
- Tuy nhiên, với một số loại hạt hoặc đậu, khi rang có thể không cần sử dụng chất béo. 
c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp 
Hãy mô tả phương pháp làm chín thực phẩm trong bức tranh? 
- Hấp (đồ) và chưng là các phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Nước được đun sôi với lửa to để hơi nước bốc lên nhiều, làm chín thực phẩm. 
Kết luận 
Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt. Thực phẩm sau khi tẩm, ướp gia vị được nướng chín đều các mặt. 
3. Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt 
Em hãy nhắc lại quy trình chung của phương pháp trộn hỗn hợp thực phẩm. 
3.1. Quy trình chung 
1 
2 
3 
Sơ chế nguyên liệu: làm sạch các loại nguyên liệu và cắt, thái phù hợp. Đối với nguyên liệu động vật phải làm chín trước khi cắt, thái. 
Chế biến món ăn: pha hỗn hợp nước trộn. Sau đó trộn đều các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn. 
Trình bày món ăn: sắp xếp món ăn lên đĩa, trang trí đẹp mắt. 
3.2. Yêu cầu kĩ thuật 
- Món ăn ráo nước, có độ giòn và không bị nát. 
- Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu. 
- Có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu. 
- Vị vừa ăn. 
Bước 3: 
Bước 2: 
3.3. Các bước chế biến 
* Các bước sơ chế nguyên liệu: 
Bước 1: 
Nhặt rửa các nguyên liệu thực vật, làm chín nguyên liệu động vật (nêu có) 
Cắt thái từng loại nguyên liệu 
Xử lí mùi hăng của nguyên liệu 
Bước 4: 
Bước 5: 
Bước 6 : 
Bước 7 : 
Pha hỗn hợp nước trộn 
* Các bước chế biến món ăn 
Trộn các nguyên liệu với hỗn hợp nước trộn 
Dọn món ăn ra đĩa 
Trình bày món ăn kèm nước chấm 
* Các bước trình bày món ăn 
LUYỆN TẬP 
Câu 1: Em hãy cho biết những sản phẩm dưới đây được bảo quản bằng những phương pháp n ào ? 
Sấy khô và hút chân không 
Ướp muối và sấy khô (phơi khô) 
Bảo quản sấy khô 
Bảo quản trong tủ lạnh 
Câu 2: Em hãy trình bày các bước trộn dầu giấm rau xà lách dựa theo các hình ảnh dưới đây: 
Câu 3: Em hãy kể tên một số hỗn hợp mà em từng ăn. 
Một số món trộn em đã ăn như: món trộn rau, món trộn các loại quả,... 
Câu 4: Em hãy sắp xếp các hình ảnh dưới đây theo thứ tự chế biến món hành ngâm giấm cho phù hợp: 
Thứ tự chế biến món hành ngâm giấm: D – C – A – B 
Câu 5: Cho các món ăn sau: canh chua, cá kho tộ, nem rán (chả giò), xôi đậu, súp cua, bánh chưng, cà tím nướng mỡ hành, bánh bao. 
Em hãy sắp xếp chúng vào từng nhóm phương pháp chế biến phù hợp. 
- Chế biến thực phẩm trong nước : canh chua, cá kho tộ, bánh chưng, súp cua . 
- Chế biến thực phẩm bằng chất béo : nem rán . 
- Chế biến thực phẩm bằng hơi nước hoặc lửa trực tiếp: xôi đậu, cà tím nướng mỡ hành, bánh bao. 
VẬN DỤNG 
Kể tên các món ăn mà gia đình em thường dùng và sắp xếp chúng vào từng nhóm phương pháp chế biến phù hợp. 
Hãy quan sát và trình bày cách chế biến một món ăn trong gia đình mà em thích nhất. Nội dung trình bày gồm: nguyên liệu cần dùng, quy trình chế biến, hương vị của món ăn. 
Dựa vào quy trình trộn hỗn hợp thực phẩm, em hãy thực hiện một món trộn dầu giấm hoặc món nộm với nguyên liệu tự chọn và tính chỉ phí cho món ăn mà em vừa thực hiện . 
HƯỚNG DẪN VỀ NHÀ 
Ôn tập kiến thức đã học 
Hoàn thành bài tập vận dụng 
Xem trước nội dung bài 6 
CẢM ƠN CÁC EM 
ĐÃ LẮNG NGHE BÀI GIẢNG!